Gastronomie berrichonne

Produit locaux

D'un point de vue historique, l'existence d'une gastronomie berrichonne propre est essentiellement subjective. La plupart des produits ci-dessous sont d'une création postérieure à la disparition historique du Berry. Ainsi, la pomme de terre n'est apparue dans ces régions qu'au milieu du XIXe siècle. D'autres plats sont généralement l'adaptation de recettes populaires qui concernent initialement d'autres terroirs, et il existe une grande diversité culinaire au sein des régions actuelles qui composèrent un jour le Berry historique.

Spécialités culinaires

 
Pâté berrichon

Une des spécialités souvent considérée comme « typiquement berrichonne » est le pâté berrichon, appelé aussi pâté de Pâques, jour où il était traditionnellement servi. Variante du pâté en croûte, mais servi chaud, il a une farce de viande au lait et à la mie de pain, surmontée d'œufs durs, le tout emballé dans une pâte brisée ou feuilletée.

jau au sang (coq en barbouille)

coq flambé et coupé en morceaux qui est cuit pendant une heure. Le sang cuit à feu doux, de la crème, un jaune d'œuf et le foie pilé sont ensuite ajoutés, donnant ainsi un poulet en sauce.

Pâté de pommes de terre,

De nombreuses versions. La recette aujourd'hui la plus répandue, également cuisinée en Limousin, consiste à couper des pommes de terre en lamelles plus ou moins fines et à en garnir une tourte en pâte feuilletée, dans laquelle on ajoutera de la crème, de l'ail et éventuellement quelques oignons et fines herbes. En ajoutant un peu de lard, cette recette prend le nom de truffiat. D'autres recettes, plus spécifique au Haut-Berry, garnissent la pâte de pommes de terres écrasées en une purée grossière (conservant une partie des pommes de terre en morceaux), assaisonnées d'ail et de fines herbes. Cette dernière version est en général préparée en forme de pâté ou de friand.

Galette aux pommes de terres

Elle se consomme chaude, est également très répandue et consiste à ajouter à l'appareil d'une pâte feuilletée une quantité variable de purée lisse de pommes de terre. Plus la quantité ajoutée est élevée, moins la pâte lèvera à la cuisson, et plus le cœur de la galette sera moelleux. Certaines versions incorporent seulement, ou en plus de celle intégrée à la pâte, de la purée entre deux feuilles de pâte feuilletée.

Oeufs à la couille d'âne (ou en couille d'âne)

Oeufs en meurette préparés avec des échalotes et l'un des vins rouges berrichons.

Salade de chavignol chaud

Plat typique du Sancerrois, qui consiste à présenter sur un lit de salade deux crottins (ou deux demi-crottins) brièvement rôtis au four sur une tranche de pain de campagne.

D'autres plats sont traditionnellement servis sur les tables «berrichonnes» :

la langue de bœuf au gratin, les beugnons (beignets), en particulier de fleurs d'acacias ou au miel , les sanciaux ou chanciaux, ou « omelette à la farine », qui sont une sorte de crêpes épaisses, traditionnellement salées ou sucrées et aujourd'hui le plus souvent agrémentées de pommes (et de miel ou de sucre), que l'on cuit à la poêle pour obtenir une galette à la consistance intermédiaire entre une crêpe et un far breton
les millats qui regroupent plusieurs recettes à base de cerises noires, la soupe à l'oseille ou aux orties , le poirat, tourte garnie de poires (simplement sucrées et généralement sans appareil), le citrouillat, ou pâté à la citrouille variante de celui aux pommes de terre, les poires au vin, les daguenettes, tranches de pommes séchées, servies comme desserts telles quelles ou réhydratées dans une sauce au vin rouge.

Fromages

Le Berry est surtout connu pour ses fromages au lait de chèvre, même s'il est aussi une terre d'élevage de vaches et que sont fabriqués localement plusieurs petits fromages de vaches de campagne, à la consistance proche d'un crottin de Chavignol. La fromagerie de Rians a fait la renommée du fromage frais de campagne en faisselle à travers toute la France. L'élevage de chèvres s'est surtout développé à partir de 1860, auparavant, la chèvre était considérée comme la vache du pauvre. Les principaux fromages berrichons sont :

le crottin de Chavignol, le Pouligny-Saint-Pierre, le Selles-sur-Cher, la pyramide de Valencay ou Levroux...
la fromagée : préparation à base de fromage frais (de chèvre et/ou de vache) auquel sont ajoutés des herbes fraîches (en particulier cive et ciboulette), de l'échalote, du poivre et du sel. Elle peut être consommée avec des pommes de terre tièdes cuites à l'eau, ou en accompagnement d'une salade avec du pain.

Vins

Rattachés à la grande famille des vins de Loire, les vins berrichons sont surtout réputés pour les blancs on trouve::Sancerre, Menetou-salon, Quincy, Rreuilly, Valençay, Châteaumeillant (tous AOC)

Bières

 
Plusieurs brasseries sont implantées dans le Berry, on peut notamment citer :

La Crécelle à Bourges, Ouche Nanon à Croisy , l'atelier de la Bière à Villedieu-sur-Indre, axe Chateauroux-Tours, la Sancerroise à Sancerre.

Autres spécialités et produits agricoles

bonbons : Forestines de Bourges, Demoiselles de Montrond ;
biscuits : croquets (notamment de Chârost) aux amandes ou aux noisettes, sablés, comme celui de Nançay qui est préparé avec du petit lait et que l'on agrémente parfois de pommes, poires...
huiles de noix et de noisette, Lentilles vertes du Berry (Label rouge et IGP), pommes de Saint-Martin-d'Auxigny, la courge, Sucrine du Berry, les poires Curé et Cuisse Dame du Berry, les cerises Muant, la Petite Noire et Marin du Berry, les Châtaignes du Berry, le Genouillet, cépage vitis vinifera du Berry, le kirsch du Blanc.

Les animaux de l'agriculture berrichonne

La poule Noire du Berry, l'Âne grand noir du Berry, le mouton Berrichon de l'Indre et du Cher, La Chèvre cou-clair du berry.